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〖花胶〗不同的制作方法

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  花胶其实就是鱼膘的干制品,也叫鱼肚、鱼胶

  自古以来就是中国四大补品之一,常说的“鲍参翅肚”中的肚,说的就是花胶了。

  花胶中含有丰富的胶质与蛋白质,有滋阴固肾养胃养颜促进伤口愈合的作用。CgQDsFUhVAWAbWrXAAMkPcP8smM29100_380x38

  一般买来的花胶都是干货,在烹饪前必须要浸发。 

  我们可以用一个干净的,比较大的容器,将花胶先用冷水浸一夜,然后把花胶放入葱姜水里煮约20分钟,取出洗净泡入冷水里备用,然后再炖煮烹饪即可。 

  花胶泡发的方法有油发和水法两种。质厚的鱼肚两种发法皆可,而质薄的鱼肚,水发易烂,还是采用油发较好。41277183586108176

  1、油发 ·  把锅放火上,添油,油热三成,将鱼肚放入待软,裁开再放油锅内,用勺压住,文火浸炸。见鱼肚起泡翻过来炸;

  如油温升高,可将锅端下;油温下降后,再端上火,反复顿火。 

  炸制时间的长短,可根据鱼肚的质量而定。质厚的炸制时间稍长,质薄的炸制时间较短。 

  不能大火高温炸制,以防皮焦肉不透。 

  鱼肚炸透的标准:锅内的油不翻花,鱼肚一拍就断,断面处呈海绵状。 

  炸好的鱼肚放盆内,先用东西压住,再倒入开水,使其浸发回软,然后捞出,挤去水分。51278XTtd3L._AA300

  2、水发 

  浸泡多久取决于花胶的厚度,厚的泡的时间长一些,薄的泡的时间短一些,总的来讲浸泡时间为5至10个小时。 

  由于花胶带有些许油质和腥味,所以泡发后还要飞水。就是倒水进锅,放姜片,把水烧开后改小火,放入浸泡过的花胶,焯约半分钟捞起,用水冲洗,挤干水份,放进清水浸泡待用。 

  浸水后的花胶,变得很大,焗水后的花胶变得很软弱,烹调后的花胶,更是会缩小,这些现象是正常的。因为花胶浸水时吸足水份,所以变大,烹调时水份流出,所以变小变薄,要保持发大的形状,要加碱水(这就是超市里急冻花胶为什么那么厚的原因了),但这就不健康了。 

 


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