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〖鱼翅〗泡发步骤

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·  方法/步骤

·  1、鱼翅先用冷水泡1整夜,按其大小掌握泡发的时间,一般小的鱼翅,泡到第二天一早就可以取出,大的鱼翅时间稍长一点。

·      手捏鱼翅,觉得有点软时,就可以取出。

·  2、用小刀刮去表面发白的一层,实为去沙。用剪刀剪去鳍与鱼身体相连部位残余的肉

·  3、用电饭煲将水烧开,先放入大的较难烧软的鱼翅,稍后,再放入小一些的鱼翅,加盖,煮1个半小时左右。待到鱼翅分开,取出,用手将鱼翅中的软骨去掉。至此,鱼翅就算发好了。

·  鱼翅的出产地较广,种类繁多,不过从涨发后的形状看,却可以简单地分为排翅和散翅两大类。201403222

·  排翅

·  又称鲍翅、裙翅或群翅,如五羊片、青片、牙拣翅等涨发而成,并且在涨发时采取某种保形方法,使翅针通过柔软的骨膜连在一起。发好的排翅呈扇形梳状,形状完整,美观大方,是制作鱼翅菜肴的首选原料。

·  散翅

·  是用较薄小的鱼翅涨发而成的,翅针根根分离呈粉丝状。因为散翅名称不宜出现在喜庆场合或婚宴上,所以在菜名中有时也以生翅相称。

·  排翅和散翅涨发好以后,都应当先煨制入味方可用于制作菜肴。

·  排翅的翅针一般较粗大且骨膜肥厚,所以要用特制的浓汤长时间煨制才能入味,而散翅只需用上汤稍加煨制即可。它们在菜式的搭配和造型方面也有所不同。

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