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〖鱼翅〗荷包鱼翅

浏览次数:717 分类:所有文章 分类:鱼翅

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·  主料:鱼翅 海虾 鸡肉 猪肋条肉 猪蹄 猪里脊肉
·  辅料:香菇(干) 火腿 小麦面粉
·  调料:青葱 姜 白酱油 味精 猪油 鸡油

·  2制作方法
·  青葱50克、姜20克放放入温水锅煮沸;
·  鱼翅排在竹箅上,下锅煮15分钟起出,倒出葱、姜及汤水,如此反复4次,去掉鱼翅腥昧;
·  净鸡肉、猪五花肋肉均匀切成4块;
·  猪里脊切数块,火腿肉切片;
·  鱼翅连同竹箅放入大铝锅内,排上猪五花肉、猪里脊、猪蹄尖和鸡肉块,加入清水1500毫升,用微火煨4小时取出,拣去各料,将鱼翅扣入盘中呈“荷包”状;
·  鲜海虾洗净,去壳取肉,从虾背直割一刀,剔去沙线,放入煮沸的上汤中汆熟取出;
·  香菇放入小碗,加熟鸡油,上笼屉蒸10分钟取出,滗去汁,与汆熟的虾仁一并装点于鱼翅上;
·  炒锅置旺火,下猪油烧热,放入面粉煸至乳白色时,倒入白汤煮沸,调以酱油、味精,徐徐浇在鱼翅上,再铺上蒸热的火腿片即成。
·  3制作提示fvw344da6jj9kn1
·
·  上汤:此汤用料精细,制作考究,并且分别用3种茸料精心提炼而成,故而亦称“三茸汤。”

其制法分3个过程:

·  一是将净母鸡1只(约1500克)切4块(鸡脯肉割下待用),牛肉1500克切块(留瘦肉500克待用),猪里脊1500克切块(留净肉500克待用),与鸡杂骨500克、火腿骨少许,一并放人钵内,加精盐少许,清水l000克,上笼屉用旺火蒸透取出备用,将汤盛入大铝锅,放在小火上熬煮,撇去汤面浮沫后,提取原汤1500克盛于盆中,晾冷待用。

·  二是将留用的鸡脯肉、牛瘦肉、猪里脊肉分别剁成茸,盛于3个盆内。先取1/3晾冷的原汤冲人鸡肉茸中,搅拌均匀后,倒人汤锅,用铁勺不断转动,待煮至汤面茸花浮现时,撇净汤面油沫,用漏勺捞起鸡肉茸,压于汤汁,使之呈“鸡茸饼”。牛肉茸、猪里脊肉茸,分别按上述方法进行,留下3种“茸讲”待用。

·  三是将“三茸”提炼的汤倒人钵内,加入3种“茸饼”再上笼屉用旺火蒸透取出,拣去3种“茸饼”,撇净浮沫、过滤后盛入大铝锅即成。
·  4推荐食用时间
·  中餐|晚餐

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