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鱼翅介绍与特征

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鱼翅又称鲛鱼翅、鲛鲨翅、沙鱼翅、金丝菜等,具体指鲨鱼鳍中的细丝状软骨,由鲨鱼的胸、腹、尾等处的鳍翅干燥制成。根据中国的相关规定,不得在公务接待中提供鱼翅等保护动物制作的菜肴。

形态特征

鲨鱼属软骨鱼类,鳍骨形似粉丝。

鱼翅之所以能食用,是因为鲨鱼的鳍含有一种形如粉丝状的翅筋,其中含80%左右的蛋白质,还含有脂肪、糖类及其他矿物质,但很难吸收,因此吃个鸡蛋吸收的营养都比鱼翅多。是因为利益大量捕杀才珍贵的烹调原料。

物种分类

鱼翅的出产地较广,种类繁多,不过从涨发后的形状看,却可以简单地分为排翅和散翅两大类。

排翅 又称鲍翅、裙翅或群翅,如五羊片、青片、牙拣翅等涨发而成,并且在涨发时采取某种保形方法,使翅针通过柔软的骨膜连在一起。发好的排翅呈扇形梳状,形状完整,美观大方。

散翅 是用较薄小的鱼翅涨发而成的,翅针根根分离呈粉丝状。 排翅的翅针一般较粗大且骨膜肥厚。 按鲨鱼鳍所生长部位可分为背鳍、胸鳍、臀鳍、尾鳍。

脊翅(背鳍) 脊翅取自鲨鱼的背鳍,多是三角形与勾翅一样两面颜色相近,脊翅翅针较短,多作包翅用;

勾翅(尾鳍) 勾翅取自鲨鱼的尾鳍,全鳍无骨,故加工后成数最高,翅针粗长,价钱亦最贵,多作散翅用;

翅片(胸鳍) 翅片多呈长形,两面颜色不同,即为阴阳色; 按鱼翅按颜色分,有黄、白、灰、青、黑、混(黄白色)等六种,其中以黄、白、灰三色较优。 按鱼翅由于产地和焙制方法不一,又有淡水翅咸水翅之分。

营养价值

鱼翅的主要成分是蛋白。 从含有蛋白质来说,鱼翅中的蛋白质质量比不过鸡蛋和肉类,它含有的是不完全蛋白;而从不饱和脂肪来说,鱼翅和普通海鱼一样,并没有什么特殊的价值。 还没有确切的科学根据证明鱼翅对健康有效。鱼翅汤的美味主要来自它的配料,而不是鱼翅本身。 另外,根据科学期刊,鲨鱼翅和肉中含高浓度神经毒素BMAA(β-N-Methylamino-L-alanine ),可能引起脑退化和运动疾病。BMAA是不能被机体代谢的氨基酸,服用后会积累在脑部持续刺激神经元受体,导致神经元毒性损伤,进而引起侧索硬化、帕金森样痴呆等脑退化疾病。 假鱼翅危害 假鱼翅中容易吃到工业明胶和海藻酸钠: 浙江省消保委对省内若干水产品市场的干鱼翅进行了抽检,结果显示有三分之一的干鱼翅镉超标,其中有金钩翅超标达10倍,还有部分甲基汞超标。在近江农副食品批发市场等市场内,无厂址、无鱼翅种类、无生产日期、无保质期、无联系电话等“三无产品”十分普遍。 假鱼翅如果用工业明胶和海藻酸钠很可能遭受污染: 杭州市高级中学的化学老师陈英豪说,如果假鱼翅中含有镉、甲基汞,那很可能是来自合成鱼翅的原料——明胶和海藻酸钠中。“用于工业生产的明胶和海藻酸钠,可能本身就已受到过重金属污染。” 明胶、海藻酸钠有食用和工业之分。“食品级的明胶和海藻酸钠,有时被用作食品添加剂,如果用量控制在安全标准内,对人体影响不大。”陈老师表示,作为添加剂的明胶和海藻酸钠,可以增加产品的黏稠度,“让合成鱼翅更像真鱼翅”。 中国计量学院质量与安全工程学院环境工程专业的张老师说,如果食品中适量添加食用明胶和海藻酸钠,对人体影响不大,“但如果有黑心的商家把工业用的明胶和海藻酸钠,用到食品中,里面就可能含有很多的杂质,在复杂的环境中受到过什么污染也不好说。”

 

辨别真假

1.真鱼翅

1、鱼翅在泡发前是白色的,做成熟食则成晶莹剔透的半透明状或者接近全透明状,形态十分饱满

2、鱼翅含有丰富的胶原蛋白,口感韧度好;

3、真正的鱼翅是鲨鱼的鱼鳍中细丝状的软骨,而鱼鳍的成末端形态,也就是说,真正的鱼翅应该有一端稍显圆粗,另一端则是渐细的针状,翅针之间有翅肉相连。

2.假鱼翅

1、合成粉丝颜色是金黄色 ,即使是泡发后做熟,也依然会呈现淡黄色或者黄褐色;

2、人工合成的粉丝十分脆;

3、人工合成的粉丝都是人为切出来的长短,不仅没有翅肉,两端也都是一般粗细的切面。

标签:鱼翅

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