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鱼翅的泡发教程

浏览次数:109 分类:所有文章 分类:鱼翅

本期介绍一下怎么更好的泡发鱼翅。

干货分享:鱼翅的涨发过程中需要注意以下这些细节和步骤,收藏了

鱼翅种类繁多,总体来说,将鱼翅分为两种类型,一种为质老厚大的鱼翅,以老黄翅(金山黄、吕宋黄、香港黄)为最;另一种是质嫩薄小的,以青翅、散翅为主统称为杂翅。两者在质量上、加工上都有很大区别,因此,泡发鱼翅需要老嫩有别。

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传统上发鱼翅忌用铁器,可能是铁的某些化学反应影响鱼翅质量,产生黄色斑痕。鱼翅在涨发过程中,亦不能沾有油类、盐类、酸类物质,因此在加工的过程中需要高度的谨慎。接下来看看鱼翅是怎么个泡发过程吧。

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(1) 质老厚大的鱼翅

剪边——浸发——煮发——泡发——煺沙——切根——去骨除腐肉——浸漂待用

先剪边用常温水浸发10-12小时使之回软后,换清水用小火加热至沸约1小时,焖制沙粒突起,用小刀刮沙洗净,切去翅根,再按老嫩分别装入竹篓,或扣入汤盆内,加清水、姜葱、就以及花椒少许,将装竹篓的鱼翅换清水加热至90度焖发约4-6小时,扣汤盆的鱼翅则需蒸1-1.5个小时,以能去掉骨为度,然后剔去骨头和腐肉,换水继续焖或蒸1-2小时,至鱼翅粘糯,分质提取,最后浸漂于0-5度清水中待用。

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(2) 质嫩薄小的鱼翅

剪边——开水浸泡——煺沙——砍根分质装入竹篮,放入冷水锅中烧开,焖制3-4小时(水温大约保持在90度),稍微凉时除掉骨和腐肉,再用开水浸泡,直至全部发透,浸漂于0-5度清水中待用。鱼翅的涨发率约为150-200%

以上就是NAOM分享的泡发鱼翅的方法教程啦~~~

标签:鱼翅

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