〖鱼翅〗的基础知识

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·　　鱼翅的基础知识：

·　　鱼翅是鲨鱼的鳍经干制而成，鳍按其所生长部位可分为背鳍、胸鳍、臀鳍、尾鳍。

·　　以背鳍制成的叫脊翅、背翅或劈刀翅，翅多肉少，质量最好；

·　　以胸鳍制成的叫翼翅或上青翅，翅少肉多，质量较差；

·　　以尾鳍制成的称尾翅、勾尖或尾勾；

·　　以臀鳍制成的称荷包翅、翅根。尾鳍和臀鳍肉最多、翅最少，所以后两种质量最差。

·　　鱼翅按颜色分，有黄、白、灰、青、黑、混（黄白色）等六种，其中以黄、白、灰三色较优。

·　　由于产地和焙制方法不一，又有淡水翅咸水翅之分。

·　　涨发后成为整只翅的称为排翅，为上品；涨发后散开成一条一条的叫散翅，为次品。

·　　鱼翅之所以能食用，是因为鲨鱼的鳍含有一种形如粉丝状的翅筋，其中含80%左右的蛋白质，还含有脂肪、糖类及其他矿物质。

·　　鱼翅是比较珍贵的烹调原料，但营养价值不十分高，因鱼翅所含的蛋白质缺少一种必需的氨基酸(色氨酸)，是一种不完全蛋白质。

·　　鱼翅的功效与作用：

·　　味甘、咸，性平；具有益气、渗湿行水，开胃进食，清痰消鱼积，补五脏，长腰力，益虚痨的功效。

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