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〖鲍鱼〗干鲍鱼的泡发

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干鲍鱼的泡发是烹饪干鲍鱼必须的一道步骤,很多人都不知道干鲍鱼怎么泡发,下面Acme闹海味网您介绍干鲍鱼的泡发。

市场上出售的鲍鱼分为三种:一种为鲜鲍鱼,仅限于沿海产区;

另一种为罐头鲍鱼,系由鲜鲍鱼肉制熟而成,可直接食用,也可用于烹制菜肴;

还有一种为干鲍鱼,是将鲜鲍鱼肉经盐渍后再煮熟,最后经晒干或烘干而成的。

内地餐饮业以用干鲍鱼为多。

干鲍鱼质地坚硬,用于烹制前需事先进行涨发。

目前干鲍鱼的涨发方法主要有碱发和水发两种。〖鲍鱼〗干鲍鱼的泡发

碱面泡发:将干鲍鱼洗净后放入锅中,加入适量开水,盖上锅盖焖煮至鲍鱼发软。

捞出后将其置于冷水盆中,清除黑皮和杂质,再放入开水盆中,加入少量碱面后继续焖煮,

待鲍鱼完全煮至发透并富有弹性时换去热水,洗掉碱味即可。

清水泡发:先用冷水将干鲍鱼浸泡4个小时以上,然后将其放入60度左右的热水中再浸泡4个小时。

泡好后更换清水,放入锅中用小火煮至沸腾,并立即捞出将其置于冷水盆中。

如此反复数次,直至鲍鱼泡发、膨胀为止。

一、干鲍鱼的泡发

鲍鱼干先用冷水浸泡4小时,然后放入60℃左右的热水中浸泡4小时,再换清水放入锅内微火煮,待煮开后,立即捞出置入凉水盆中。

这样反复几次,等到鲍鱼膨胀时为止.

鲍鱼片的泡发,一般有以下两种。

其一,可用清水发。

即把鲍鱼片放入锅中,加适量清水,置炉中煮上10至24小时,见加热发透即可。

  其二,也可采用鸡骨汤来发。

采用此方法需先用温水将鲍鱼片泡半天,并用刷子刷去污垢,洗至变白。

然后将鲍鱼放在砂锅内,加两只母鸡腿,或用鸡骨也可,再加葱、姜、黄酒和清水,用微火焖上4个小时左右,即可发好。〖鲍鱼〗干鲍鱼的泡发

鲍鱼:先将干鲍鱼洗净,再添入开水,盖上盖,焖至鲍鱼发软,捞在凉水盆内,抠净黑皮,冼去杂质,捞入开水盆里,

放少许碱面,盖上盖,放灶火台上,继续焖发。至鲍鱼发透、有弹性时改刀,再换热水,漂去碱味即成。

二、水发干鲍鱼时需要注意的事项

1、鲍鱼浸泡和清洗干净后,一定要用砂锅和砂煲进行发制,这样才能保持鲍鱼的鲜美度。

2、砂锅和砂煲底部一定要垫上竹箅子,以防鲍鱼巴锅和烧煳。

3、煨煲鲍鱼时一定要用小火,以免汤汁溢出和烧干。

4、鲍鱼的浸泡和煨、煲的时间一定要够,这样才能使鲍鱼涨透回软。

5、顶汤的制作是发制干鲍鱼的关键工序之一,顶汤的质量在一定程度上影响到鲍鱼发制的成败。

Acme闹海味提醒,因此制作顶汤时,一是要将原料的血水氽净,二是熬制要够时间,三是要将汤汁过滤干净。〖鲍鱼〗干鲍鱼的泡发

三、干鲍鱼的食用方法

1.将鲍鱼泡于冷水中48小时。

2.取出后用沸水泡一晚,让其自然舒展,回复原状。

3.将干鲍四周刷洗干净,彻底去沙,否则会影响到鲍鱼的口感与品质。

4.洗净后加水没过鲍鱼,置于蒸笼内以大火蒸10小时。

5.于沙锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖、姜葱等材料;

慢炖12小时(也可使用蒸笼或电蒸锅,不过沙锅具保温功能,因此效果最佳)后再温一晚。

6.第二天取出后,加入原汁、蚝油整颗慢煲1.5小时后,即可品尝到口感绝佳的鲜美鲍。


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